清酒・白鶴(ハクツル)の酒粕 大正5年創業の老舗 米谷商店

A）残存する各種酵素の働きにより、酒粕中の成分が分解すると考えられます。

A）残存する酵素の反応により、ブドウ糖が生成されるためです。

A）酵母菌が糖分を分解し炭酸ガスが発生するためです。当社の商品はガス抜き用の小さな穴を空けております。

A）酒粕中の成分（糖分・アミノ酸）が反応して、着色するためです。これは酒粕の特質によるもので食べても問題はありません。

A）これは酒粕に含まれるアミノ酸が結晶して発生したもので、食べても問題ありません。

A）酒粕に含まれる酵母菌は25～30℃で最も活発に活動します。一概に言えませんが冷蔵でしたら、ほぼ活動が停止していると考えられます。
ただし、低温でも酵素は働きますので、徐々にですが熟成は進みますので長期保存の際は、冷凍をお勧めいたします。

A）弊社の商品・徳用酒粕は色々な酒粕を時期に連動しブレンドして販売しています。ある時期にはコスト度外視で50％を大吟醸酒の酒粕でブレンドする場合があります。
この商品を発売すると、必ず利き酒用語の「吟醸香」をご理解して頂けなく「接着剤（化学物質）のような臭い」とお申し出をお聞きしますが大多数のお客様は果実のような華やかな香りと喜ばれます。
品質には問題はありません。

A）皆様ご存知のように酒粕は日本酒を絞った後の副産物です。日本酒は品質やタイプを判定するのに利き酒という方法が取られますが、この時に香り（臭い）品質を表す用語だけでも40種類以上あります。
これだけ複雑な味や香りに分類される日本酒の副産物ですので味は毎回違います。
工業製品のように均一化は困難です。

A）酒粕中には8～10％のアルコールが含まれていますが、その含有量でしたら殺菌作用はありません。
保存の仕方により腐敗する可能性がありますし、漬物用酒粕(留粕)が1or2年は常温で使用出来るので、食べても問題無い場合も考えられます。
食べるか・捨てるかは「消費者庁」が言われている様に、その見た目や臭い等により五感で個別に判断をお願い致します。

A）お米にはでんぷんとタンパク質が含まれており麹の酵素によって
でんぷん⇒糖（ブドウ糖）
タンパク質⇒アミノ酸
に変化いたします。
・酒粕中には麹の酵素が残っており、醗酵で溶け残ったお米の溶解が進み液体になる
・お米が溶けてできた糖とアミノ酸が結合して茶色くなる（メイラード反応）
の2点が主なメカニズムで温度が高いと反応が進みやすい傾向にありますが、お米由来ですので害はないです。

A）日本酒の製造過程で、原材料（酸味料は添加物）として使用しているため、副産物としての酒粕にも表記しています。当社（米谷商店）では添加していません。

A）糖類は日本酒の原材料として認められているもので、安全性が確認されているものを使用しています。また、酒粕本来の風味を損ねるものではありません。

A）「別用途でのご使用はお避け下さい」と記載している理由は2つあります。
①発酵食品のため残存する酵素の働きにより酒粕中の成分が分解され、食用酒粕と比べ味が異なります。
②漬物用酒粕は漬けるのが難しく失敗して腐らせる方もいらっしゃるので、万が一腐敗したものを食されると健康被害につながります。